El pasado 20 de septiembre pudimos celebrar en el IES Ses Estacions el taller de cocina "Sabores Sefardís" con el cocinero Antoni Pinya. Asistieron a la actividad 44 personas. Por gentileza de nuestro amigo publicamos las recetas de los platos que pudieron degustarse.
GATÓ DE MUEZ
Pastel
de nueces
Ingredientes.
- Nueces crudas molidas 350 gramos
- Azúcar 350 gramos
- Huevos 6 unidades
- Harina de Matzá (para espolvorear el molde una vez aceitado) 2 cucharadas
- Aceite para untar el molde
- 1 Naranja rallada (la piel)
- Canela molida 1 cucharadita
- Azúcar lustre 2 cucharadas
Elaboración.
- Batimos los huevos con el azúcar hasta conseguir doblar el volumen inicial, mientras mezclamos las nueces molidas con la canela y la piel de naranja rallada.
- Añadimos a los huevos emulsionados (nos quedará un batido cremoso) la mezcla de las nueces molidas con la canela y la ralladura de naranja.
- Vertemos la mezcla en un molde tipo bizcocho previamente aceitado y salpicado con la harina de matzá.
- Cocer en el horno precalentado a 180 grados centígrados durante los primeros 10 minutos, a continuación bajar la temperatura a 160 grados centígrados para continuar la cocción entre 20 y 30 minutos más.
- Sacar el molde del horno una vez cocido el pastel.
- Desmoldar en caliente el pastel de nueces.
- Salpicar la superficie del pastel con el azúcar lustre una vez frío, quedando listo para comer.
BESSARA
Puré
de habas secas
Ingredientes
- 300 gramos de habas secas peladas
- 2 cebollas cortadas finamente
- 1 manojo de cilantro o perejil cortado finamente
- 1 cucharadita en cilantro en polvo si no utilizamos perejil
- 1 cucharadita de comino molido
- 1cucharada de Cúrcuma
- 4 dientes de ajo cortados finamente
- Sal
- 1 cucharadita de páprika o pimentón picante
- Aceite de oliva virgen un chorrito
Elaboración.
- Disponer las habas en remojo durante 24 horas.
- Transcurrido el tiempo indicado escurrir las habas.
- Disponer las habas escurridas en una cacerola con dos litros de agua a cocer.
- Retirar la espuma que vaya surgiendo durante el inicio de la ebullición.
- Una vez iniciada la ebullición incorporar todos los demás ingredientes incluidos los condimentos menos el aceite i el cilantro fresco picado.
- Mantener el fuego moderado removiendo de vez en cuando hasta que las habas estén cocidas.
- Pasar todo el conjunto por el pasapurés o el turmix.
- Enriquecer el sabor del puré añadiendo un chorrito de aceite de oliva y el cilantro picado.
ALMADROTE
Almadroc
Ingredientes.-
- 6 berenjenas
- 250 gramos de queso rallado de pasta dura
- 5 huevos
- 1 diente de ajo cortado finamente
- 1 cucharada de perejil o cilantro cortado finamente.
- Sal, nuez moscada, pimienta de cayena y canela molida
- 1 decilitro de aceite de oliva
Elaboración.
- Asar las berenjenas en el horno de modo natural sin aceite ni sal.
- Rehogar con el aceite la cebolla y el ajo
- Sacar las berenjenas del horno una vez asadas y dejarlas enfriar en un recipiente y tapadas.
- Pelar las berenjenas asadas.
- Cortar a cuchillo en pequeños trocitos las berenjenas.
- Disponer en un cuenco las berenjenas cortadas, los huevos, el queso rallado, el cilantro, la cebolla y el ajo rehogado, los condimentos con una pizca de sal (recordar que los quesos de pasta dura suelen ser salados) y mezclar.
- Verter la mezcla en un molde de puding o una tartera, sirve también una cazuela de barro previamente forrada con papel sulfurizado empapado con un poco de aceite.
- Disponer a cocer al baño maría en el horno durante 25 minutos aproximadamente.
- Servir caliente o frío acompañado de salsa AGRISTADA o salsa Mahonesa
SALSA
AGRISTADA
Ingredientes.
- ½ litro de caldo de gallina o caldo vegetal
- 25 gramos de harina de maíz (Maicena)
- 2 huevos
- 2 limones
- 1 cucharada de azúcar o miel
- Una pizca de sal
Elaboración.
- Poner a hervir en un recipiente el caldo.
- Sacar el zumo a los dos limones.
- Batir los dos huevos
- Mezclar en un cuenco: los huevos batidos, el zumo de limón, el azúcar o la miel y la harina de maíz. Tiene que quedar una mezcla bien homogénea
- Verter la mezcla al caldo una vez iniciado la ebullición.
- Remover de manera continua hasta que la sal haya espesado (en menos de tres minutos tiene que haber espesado).
- Retirar el recipiente del fuego y pasar la salsa por un colador fino.
- Guardar la salsa en el frigorífico hasta su consumo.
KEFTES
O KOFTAS
Albóndigas
de carne de cordero y espinacas
Ingredientes.
- 250 gramos de carne cordero picada
- 200 gramos de pulpa de patata asada hecha puré
- Un manojo de espinacas cocido y picado.
- 2 huevos
- Sal, Pimienta negra, Comino molido, Nuez moscada, Canela
- Media cebolla cortada finamente (Optativo)
- 1 diente de ajo cortada finamente (Optativo)
- Aceite de oliva para freír
- Harina para rebozar
Elaboración.
- Disponer el cordero, las espinacas, la cebolla, el ajo, los huevos y la pulpa de la patata en un cuenco.
- Sazonar y condimentar al gusto de cada uno y mezclarFormar las albóndigas redondas u ovales con la ayuda de una cuchara sopera.
- Pasar cada albóndiga por harina y freír
- Servir a continuación calientes acompañadas de una buena ensalada o un poco de salsa de tomate.
Observación. Tendrán
mejor textura si se rehoga un poco la cebolla y el ajo. La carne de
cordero se puede reemplazar por ternera, pollo pulpa de pescado
blanco, berenjenas asadas, etc.
